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わらびの食べ方!あく抜きのやり方は?簡単で美味しい調理法も紹介!

田舎暮らしの知恵
~手にいっぱいのわらび(蕨)~

山菜のわらびをたくさんもらったんだけど・・・

 

と、ママ友からSOSの相談メール。どうも、毎年山菜には困らないあとりえどりーのまごきょんです♪

 

kyon
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どうやら、わらびをもらったのはいいけど「どうやって食べたらいいのか?」食べ方が分からず途方に暮れているようなのです。

 

我が家の近所で、もっともなじみのある山菜と言える蕨(わらび)

毎年、ゴールデンウイークに差し掛かる頃。それはもう大量のわらびが、毎日ニョキニョキと生えてきます(笑)

 

kyon
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なので「わらびを美味しく食べるための処理の方法(あく抜き)や、簡単レシピを知っているのでは?」と、メールをくれたのでしょう。

 

とうわけで今回は、まるでわらび畑の中に暮らしているような私が、春から初夏にかけてを迎えるわらびの食べ方について美味しく食べるための極意をお伝えしたいと思います!

 

まずは、わらびの下ごしらえ・あく抜きの方法からいきますね♪


わらびの食べ方!まずは下ごしらえ・あく抜きから

わらびは、とってもアクの強い山菜です。

このあくをしっかり抜く作業をしておかないと中毒になりますので、よく覚えておきましょう。

 

kyon
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我が家では、いつも重曹を使ってあく抜きをします。この方法が、とても手軽で簡単だからでした。

 

でも、そんなにいつも都合よく重曹を常備しているとはかぎりませんよね~。

 

で、重曹がない場合は・・・

なんと!!小麦粉を使う方法もあるんです。しかも、重曹より短時間でアク抜きができちゃいますよ!

さっそく、それぞれ詳しく紹介していきましょう。

わらびのあく抜き~重曹編~

まずは、重曹を使ってあく抜きをする方法からいきますね♪

材料

  • わらび:300~500g
  • 重曹(タンサン):小さじ1/2~1
    ※重曹が多すぎると、わらびがズルズルになってしまいます^^;

あく抜きの方法

  1. 大き目のお鍋に、わらびが十分かくれるくらいのお湯を沸かします。
  2. お湯が沸騰したら分量の重曹を入れ、わらびを入れて火を消します。
  3. そのまま一晩、もしくは半日おきます。
  4. わらびをキレイな水でよく洗い、水をきります。
  5. すぐに食べない場合は水気をよく切り、ジプロックなどに小分けして冷凍保存ができます。

わらび あく抜き

 

次は、小麦粉でアク抜きをする方法です。ちなみにこの方法は、以前にNHKのあさイチでも紹介されました。

わらびのアク抜き~小麦粉編~

多分この方法は、あまり知られていないでしょうね。私も「えっ、ホントに???」って思いましたから。

材料

  • わらび:100~200g
  • 水:1L
  • 小麦粉:大さじ4
  • 塩:小さじ2

アク抜きの方法

  1. お鍋に水、小麦粉、塩を入れて泡だて器でよ~くかき混ぜます。
  2. 1のお鍋を中火にかけ沸騰させます。
    注意!加熱してから小麦粉を入れると、固まってしまいます)
  3. 2にわらびを入れ、弱火にし3~4分煮てから火を止めます。
  4. わらびを洗い、冷水に10分ほどさらして完成!
    (えぐみが残っているようなら、さらす時間を長くします)

わらび あく抜き

 

念のためアク抜きが終わったら、試しにほんの少しだけ食べてみてください。

渋みや苦味、舌がビリビリしないようならOKです!

 

小麦粉でアク抜きする場合、水にさらす時間が10分では、少しえぐみが残っているかもしれません。

 

kyon
kyon

時間があれば、1時間ほどさらしておくとほとんど気になりません。

 

ちなみに…。

 

小麦粉を使うと、なぜ短時間でアク抜きができるの?

という疑問がわきますよね。それは、

水の中でコロイド粒子に変わった小麦粉が、わらびから出たアクをどんどん吸着してくれるため短時間でアク抜きができるというワケです。

 

なるほど、科学の力だったんですね。わらびを美味しく食べるためには、これらの方法でアクをしっかりと抜いておきましょう!

 

kyon
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また、たくさん収穫出来た時はアク抜きした蕨を干して乾燥させてから保存する方法もおすすめです。

わらび 干して保存

 

冷凍保存も良いのですが、使いたい時に水で戻すことで、いつでも食感の良い蕨が美味しくいただけますよ(`・ω・´)b

では次に、実際我が家でやっているわらびの簡単レシピ(食べ方)に参りますね♪



わらびの食べ方!美味しい料理を紹介♪

わらびはしっかりとアク抜きをしたら、和洋折衷いろいろなお料理に使えて重宝します。

さっそく、定番の一品から紹介しましょう!

わらびのごま油炒め

これはもう、我が家の定番わらび料理です!

わらびのごま油炒め

超カンタンなのに…。お箸が止まらない美味しさなんです^^

材料

  • あく抜きしたわらび・・・約200g
  • ごま油・・・大さじ1
  • しょうゆ・・・適量
  • かつお節・・・適量

作り方

  1. フライパンにごま油を敷き、火をつけます。
  2. アク抜きをしたわらびを入れて軽く炒めます。
  3. 火を止めてからしょうゆやひしおを回しかけ、お皿に盛りつけます。
  4. かつお節を振りかけたら出来上がり!

とまあ、レシピと言うほどでもありませんね^^;

 

kyon
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このほかにも、あく抜きわらびはこんな感じでいろいろと活用できます。

わらびの食べ方!我が家の活用例

  • とろろわらびで!
    ・・・お味噌と一緒に、まな板で叩いて粘りをだして
  • お味噌汁の実として!
    ・・・2、3㎝ほどにカットして油揚げ・ネギと一緒に
  • お蕎麦のトッピングに!
    ・・・ちょっと叩くか、2、3㎝ほどにカットして
  • パスタの具材として!
    ・・・2、3㎝ほどにカットしてアンチョビや、ベーコンと一緒にオリーブオイルで
  • サラダのトッピングに!
    ・・・2、3㎝ほどにカットして
  • 山菜ごはんの具材として!
    ・・・2、3㎝ほどにカットして油揚げや、タケノコと一緒に
  • 巻きずしの具材として!
    ・・・長いまま甘辛く煮て
  • マヨネーズ和えで!
    ・・・2、3㎝ほどにカットして
  • キムチ和えで!
    ・・・2、3㎝ほどにカットして市販のキムチと
  • 醤油和え・おひたしで!
    ・・・2、3㎝ほどにカットしてすりゴマと一緒に
  • ナムルに!
    ・・・3、4㎝ほどにカットして、
    調味料(すりおろしにんにく1かけ・すりごま大さじ3・麺つゆ大さじ2・砂糖大さじ1・ごま油大さじ1・米酢小さじ1)であえて
  • 煮物・煮びたしに!
    ・・・2、3㎝ほどにカットして、揚げや鶏肉と一緒に
  • バター炒めで!
    ・・・2、3㎝ほどにカットして塩(しょうゆ)・コショウ・バターで
  • 天ぷらで!
    ・・・5、6㎝にカットして衣をつけて、カラりと

と、まあこんなにも!!本当に、なんにでも合うんです♪

わらび 天ぷら

~わらび 天ぷら~

 

kyon
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これら以外にも「ワラビをこんな風に食べたらおいしかったよ!」というお料理がありましたら、ぜひコメントをくださいね!

 

そんな蕨(わらび)とは、いったいどんな山菜なのでしょうか。せっかくなので、この機会に少しだけ知識を入れておきましょう^^



そもそも 蕨(わらび)とは?

桜が散り始める頃、ぽつぽつと地面から顔を出してくる蕨(わらび)。わらびの根茎には、良質のデンプンが含まれています。

これが、あの美味しいわらび餅のもとになるんですね!

わらび

 

しっかりとアクを抜いたら、実はいろいろなお料理に使えるわらび。

でも、美味しいからと言っても、食べすぎには注意が必要。そのワケは、のちほど!

蕨(わらび)の基本データ

  • ワラビ科 多年草(シダ植物)
  • 分布:全国
  • 食用部分:若芽
    若芽は、先が握りこぶしのように曲がっている。
    茶色い細かい毛でおおわれている。
  • 採取時期:暖地は4~6月 / 寒冷地は5~6月
  • 採取場所:平地や山地の日当たりと水はけのよい草地、土手。
  • 採り方:まだ葉が開いていない、握りこぶしの若芽をポキッと折れるところから折って採ります。

 

kyon
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もし、わらびを採りに行く場合は、アクでかなり手が汚れるので、軍手など手袋を準備していきましょうね。

 

さぁ!わらびについて知識を得たところでどんどん食べましょう♪・・・といきたいところですが、実はちょっとした注意点が。

わらびを食べる時の注意点とは?

実は、わらびにはビタミンを破壊する酵素プタキロサイドという発がん物質が含まれています。

ですから・・・

  • しっかりあく抜きの処理をすること
  • 一度に大量に食べないこと
  • なるべく先っちょの丸まった葉の部分を食べないこと

これらのことに気を付けてくださいね。

でも、毎日大量に食べ続けたりせずあく抜きもしっかりしてあれば、それほど神経質になることはないでしょう。

 

それでは、今回お伝えしてきたことを振り返っておきますね。

まとめ

  • わらびのアク抜きは2つ
    1. 重曹を使った方法
    2. 小麦粉を使った方法
  • アク抜きしたわらびの保存方法は?
    • 密封して冷凍する
    • 干して乾燥させる
  • わらびはなんと、15種類以上のお料理に活用できる!
  • わらびは、美味しいからと言って一度にたくさん食べすぎないこと!
  • とにかくわらびはキチンとアク抜きをして、少しずついただこう!

以上が春の味覚”わらびの美味しい食べ方”でした♪

 

kyon
kyon

例の、相談メールをくれたママ友にも、あく抜きという下ごしらえさえきっちりとしておけば、わらびがいろいろなお料理に活用できることを教えてあげました。

 

すると最初は、消費できるのか途方に暮れていたはずが…あっという間になくなったそうです^^

あなたも、今の時期しか味わえないわらび特有の春らしい香りとねばりを存分に楽しんでみてくださいね(●´ω`●)♪

 

kyon
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そして、あなたのおすすめの食べ方も教えてくださいね~♪


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この記事を書いた人

琵琶湖の見える自然豊かなお山に2002年ハーフセルフで建てたログハウスにUターン移住。(滋賀→名古屋→滋賀)
翌年、ログハウスとハンドメイド家具のあとりえどりーを夫と起業。
家族はログビルダーの夫と二人の娘(2003・2012生)、チワワのドリー(1999生-2014.2永眠)
主なお仕事は、ログハウス建築&メンテとオーダー家具、ブログ運営・Webライティング講師、発酵家庭料理研究家。

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Happiness*幸せのつむぎかた|あとりえどりー

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